摘要：本文对生鲜易腐品的特征及流通情况、影响销售收入的因素等进行研究分析，提出使用库存管理策略以及两阶段定价法，帮助超市经营者将损失最小化，利润最大化，也能让消费者以合适的价格购买符合消费者需求的生鲜易腐品。

　　关键词：生鲜易腐品;两阶段定价;价格;决策

　　1 生鲜易腐品特征及其流通现况

　　1.1 生鲜易腐品基本情况特征

　　生鲜易腐品由果蔬、水产品、肉类和加工制品的面包、熟食共同组合为“生鲜五品”。主要指人们在日常生活中所消费的农副产品，水果、蔬菜、肉类、水产品等，是人民饮食消费的重要组成部分。广义的“生鲜易腐品”指在清洗、处理、切割、再包装等环节处理加工后的产品，以及指刚被屠宰、采摘、捕捞等还没有经过加工处理的原始食品。狭义的“生鲜易腐品”指在经过清洗、处理、修整、分级、加热、包装等环节处理加工后，可食率接近100%，能够达到直接生食或烹食的要求。生鲜易腐品与其他消费品的特点不同，生鲜易腐品含水量比较高，保鲜期比较短，这是该类食品易腐败变质的原因，其不仅有着较高时效性的要求，以及有安全性、品种多样性等都有相应的需求。

　　1.2 生鲜易腐品流通现况特征

　　1.2.1 生鲜易腐品在超市经营中的地位日益巩固

　　我国现阶段生鲜易腐品的流通是以农贸市场与超市生鲜柜台并存发展。当人们的收入不断提高，对生活质量的要求也随着提高，对饮食消费的需求日益提高，呈现出个性化、品质化的转变，传统的农贸市场难以满足人们日益变化的需求。零售超市流通模式成为生鲜易腐品主要方式，增加生鲜易腐品的流通渠道与流动速度。生鲜易腐品在超市产品中占据很高的比例，是超市经营发展中不可缺少的重要组成部分与经营项目。当人民的生活消费水平不断提高，生鲜易腐品在超市经营中作用越发突显，使其地位不断巩固与发展。

　　1.2.2 超市生鲜易腐品的经营处于初期导入阶段

　　按照国际经验来说，在城市经济与城市化的进程不断推进后，超市会逐渐取代农贸市场的地位，逐步变成人们购买生鲜易腐品的主要选择。虽然我国在城市化进程和经济发展方面获得了瞩目卓越的成就，但是传统的农贸市场生鲜经营与消费者的需求，按照正常国际经验来说存在着一定的矛盾。根据我国情况来看，人民通常就近原则选择附近的农贸市场进行消费，对于在超市采购所需的生鲜易腐品尚未形成习惯与风尚。因为在农贸市场，人们在生鲜易腐品的新鲜度、品种等有更多的选择对比，同时消费者能够从灵活的价格中对比选择。另一方面，超市尽管在环境、质量方面能够给予消费者一定的保障，但让人们接受与认同还是有一定的难度，如产品价格较高、新鲜度较差、选择品种较少、无法议价等给消费者不好的印象。可见，我国的生鲜易腐品在超市经营处于初期的导入阶段。

　　1.2.3 生鲜易腐品以食品安全销售标签，安全价值伴随较高的成本

　　农贸市场主要为个体商户，存在结构混杂和流动性较大的特点，食品质量难以监控把关等问题。超市以“一站式”的购物方式、有较严格的食品监管、食品安全与卫生的保障。自20世纪90年代超市开始涉及经营生鲜易腐品后，我国制定了许多措施与方式来保障食品的安全，比如推行国家标准的食品安全保障体系、食品质量管理制定、食品安全目标责任体系等。

　　但另一方面，为保障食品的安全，生鲜易腐品在从生产、运输、到超市销售都会使成本增大，影响了生鲜易腐品的零售价，从而拉开了超市产品价格与农贸市场价格的差距。现阶段消费者对生鲜易腐品的价格较为敏感，在购买食品时会与农贸市场的食品进行价格的对比，基于消费者“最大边际效用”的消费心理，消费者会在“便宜”与“安全”之间进行取舍，对超市的销售造成一定的影响。超市在生鲜易腐品销售量的不高或不稳定以及保鲜日期短的情况下，生鲜易腐品的回报率受到一定的影响。

　　1.2.4 超市生鲜易腐品存储与供应链的特征

　　生鲜易腐品以低温保存为主要特征，对于较高营养价值且易腐的生鲜易腐品，如鱼、肉、奶制品、蔬菜、鲜果等需低温保存，但不同的食品特性有不同的存储要求，可常温、可加热等，构成不同的生鲜易腐品存储费用。在生鲜易腐品供应链物流方面，由于生鲜易腐品易腐烂，不适合采取普通的配送干货的方式来配送，需有合格的保鲜条件，同时生鲜易腐品的特征导致其运输时间有限，须严格控制流通时的损耗，如减少搬运次数或减短搬运时间等。为保证生鲜易腐品在运输与存储过程中能够控制生鲜易腐品变质率，保证其安全性与品质，必须采取烘干防潮、恒温保存等相关技术措施，执行相关技术措施需要存储供应链系统能够有相匹配的软硬件。

　　2 影响超市生鲜易腐品销售收入的因素

　　2.1 消费者收入水平与生活质量要求的影响

　　在我国社会经济水平的快速发展的背景下，人们收入的不断提高，消费者生活质量的要求随着提升，提高了对生鲜易腐品的购买需求与质量要求，消费日益个性差异化、品味精致化，更加关注产品的品种多样性、质量安全性、服务便捷性等，从而影响着超市生鲜易腐品的价格、库存、销售策略等变化，这些是影响超市生鲜易腐品的销售收入的重要因素。

　　2.2 冷链物流技术与产品供应链模式的影响

　　冷链技术的发展运用与生鲜易腐品供应链模式影响着超市生鲜易腐品的物流成本、产品质量、价格定制、销售收入，据统计我国生鲜易腐品在运输的过程中会形成各种损耗，蔬菜、水果一般有35%的损失率，而水产品与肉类的损失率则高达10%-15%，采用先进的冷链物流技术可以改善生鲜易腐品的质量安全、降低物流损耗，从而提升经营绩效。目前来说我国的农产品供应链主要有三种模式，不同的模式的主体核心、业务流程、时效性不同，从而影响超市采购行为与成本，最终影响生鲜易腐品销售收入。

　　2.3 经营者库存管理策略的影响

　　经营者的库存管理策略影响着生鲜易腐品的进货量与销售收入，超市为让消费者对某产品有优质、热卖的心理预期，会在超市陈列大量某种产品，以达到影响消费者的保留价格，促进购买行为的产生。一方面生鲜易腐品进货量大，有利于发挥规模效应、订货批量优势，并促进消费者购买行为的发生，另一方面因进货量过大导致资金占用、库存周转缓慢、管理成本过大，未能及时销售的生鲜易腐品、海鲜、水果、蔬菜等随着储存时间过长，商品数量随之发生损耗流失、性能衰退、腐烂变质等原因减少，而造成损耗成本高，影响销售收入。当进货量少时，虽然减少了库存与损耗费用，但是存在因库存短缺而无法满足消费者需求，造成订单销售机会的流失的情况，补充库存的等待时长与采购成本将影响销售收入。

　　2.4 经营者数据分析预判与营销策略的影响

　　经营者能否对消费者需求、市场变化、淡旺季销售量等数据进行分析预判，从而设定科学合理的装修布局与管理策略，其购物环境、购物模式、客户管理、消费体验等影响着消费者对超市的购买行为与评价反馈。经营者还通过设置特定的货架时间限制，当特定时间结束后将未出售的产品改变存储状态来降低腐败率、打折降低价格促进销售、以赠品捆绑形式提高销售、转换移动销售位置、对产品进行加工再销售、连锁店产品协同调配机制等营销策略影响着销售绩效。

　　3 生鲜易腐品库存策略

　　根据生鲜易腐品的变质程度，对生鲜易腐品的货架期产生了重要的影响，生鲜易腐品的损失情况决定上货架的时间长短，由于不同种类的生鲜易腐品，其货架期都会有所不同，为此针对不同的生鲜易腐品采取的库存策略都不尽相同。基于生鲜易腐品较短保鲜期这一特征，为保证满足顾客需求，生鲜易腐品须预先存储一定的数量，来满足顾客需求，从而缓解供需矛盾。但另一方面，对于生鲜易腐品的库存，会占用一定的流动资金、保险技术费用等，增加有形、无形的消耗，同时对于生鲜易腐品造成一定的减值风险。 因此，生鲜易腐品的库存策略既需要利用库存的优势，又需要防止库存量过多，导致库存过多的弊端。

　　3.1 加强种类分析，完善物流运输

　　经营者可以对不同种类的生鲜易腐品实行差异化的管理，分析生鲜易腐品的特点情况，从不同角度进行分类管理，如淡旺季、保鲜期、销售量、冷链或常温的物流情况，如通过检查记录，明确了解生鲜易腐品的最佳保存期和最长保存期并以此依据进行制定上架位置与时间、定价策略等。同时经营者可以通过发展和运用冷链物流技术，从而降低物流损耗，达到改善产品的质量安全，从而提升经营的效益。同时要发挥好批量进货优势，形成规模效应，避免多次订单导致成本增加。因物流运输过程中损失率较大，经营者可以加强定期盘点库存情况、销售情况，及时把控生鲜易腐品的质量、数量数据，更好地做出库存管理决策。

　　3.2 科学合理出库，灵活促销策略

　　经营者要科学合理地制定出库与入库流程，可制定相应的规章制度，做好员工培训、监督、反馈，采用先进先出方式，在库存管理过程中避免多余动作、不合理操作、不必要时间导致的库损耗率，降低库存成本。同时根据经营环境与库存情况，对生鲜易腐品进行价格折扣策略，促使消费者一次性更多地购买生鲜易腐品，以达到库存的减少。将价高较新的生鲜易腐品，与低价的老旧处理生鲜易腐品拆分，进行两价销售。在生鲜易腐品的保质期到来之前，对其进行价格折扣，以激发消费者的购物欲，将其出售，避免库存积压、变质而造成浪费与亏损等，通过灵活调整促销策略，协调产品摆放位置、打折促销、捆绑赠送等方式降低在销售过程中的损耗率。

　　3.3 调整供应结构，构建配送中心

　　经营者可以优化调整供应链结构，完善供应链的配置与流程，如加强与优质供应商合作交流，促进合作伙伴关系确立，形成优质、完善、充足、快速的供应链体系，减少不必要的选择与摩擦，提高工作效率。还可通过构建生鲜易腐品产品配送中心，直接从基地中采购货物能够减少进货环节，降低相关的交易运作成本，同样是淘汰实力较差的供应商，确保供应产品的质量安全，消除消费者对产品的顾虑怀疑的心理现象。

　　结论

　　在我国城市经济与城市化的快速发展背景下，超市普及率将提升，逐渐替代农贸市场，成为人们购买生鲜易腐品的主要选择。超市经营者应准确把握生鲜易腐品流通现况、供应链等方面的特征，运用好冷链物流技术、调整供应结构、构建配送中心等方式，制定科学合理的库存策略，选择合适库存量，在订货、运输、销售过程中有效协调与灵活决策，在两阶段定价法角度来考虑，在生鲜易腐品新鲜度降低的必然结果下做出库存管理与价格决策，有利于在保证满足消费者需求的同时减少库存成本与损耗率，提升经营效益。C

　　[课题项目]广州工商学院2019年大学生创新创业训练计划项目“两阶段定价下生鲜易腐品库存策略研究”(项目编号：xj201913714032);2019年中国物流学会、中国物流与采购联合会研究课题“两阶段价格报童问题研究”(项目编号：2019CSLKT3-170)。

　　(作者单位：广州工商学院工商管理系)

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