近年来，我国连锁餐饮业发展迅速，中央厨房大行其道，但与国外大型连锁餐饮业相比仍有很多不足之处，因此也阻碍着我国连锁餐饮企业做大做强。那么，连锁餐饮业存在哪些亟待解决的问题？连锁餐饮业要做大做强其核心竞争力在哪里？对此本刊记者采访了中国食品工业协会食品物流专业委员会副会长张签名。

核心竞争力之一：第三方物流配送

相比传统餐饮业，张签名认为，连锁餐饮业因为广泛采用中央厨房模式有四大优势：一、降低原材料成本，间接降低餐厅房租；二、保证口味统一；三、防止技术扩散，可集中生产；四、降低人力成本。中央厨房模式在对餐饮企业的资源综合利用水平和环境保护水平方面起到非常有效的作用，随着国内餐饮需求的日益旺盛和食品技术的不断完善，这种现代连锁标准化模式将是未来餐饮业发展的必然方向。
说起连锁餐饮业的标杆，张签名首推麦当劳、肯德基。麦当劳既无厨房也无仓储，之所以能顾客盈门、门店遍布全球，其中一个重要因素就是其背后有强大的夏晖物流作为其全球供应链的合作商。美国夏晖集团1974年成立于美国芝加哥，是一家拥有世界领先多温度食品分发技术的物流公司。其业务遍及全球，为麦当劳全球几千家餐厅提供优质的分发服务，是麦当劳食品供应链的重要成员之一。夏晖在美国、欧洲、中国，包括香港和中国台湾地区及东南亚地区为8000多家麦当劳餐厅提供高质量的冷链供应链管理服务，其中也包括多温层食品物流服务。此外夏晖公司还为国际上多家零售企业提供物流配送第三方服务，将所需要配送的货物集中在共同配送中心，然后采取集中配送的方式将货物配送给客户。通过采用这种共同配送模式，它可以一次性给多家企业完成配送功能，有效地降低了单位配送成本，并能提高配送效率。
反观国内，张签名指出，这些年来连锁餐饮业发展确实迅猛，但目前连锁餐饮行业的冷链物流水平参差不齐。近年来快速发展起来的民营连锁餐饮企业大多没有专业冷链设备，缺乏行之有效的流程控制，有些大型连锁餐饮企业即便有自己的冷链物流体系，但基于成本考量，也有意无意地降低冷库和冷藏车内的温度，或者只使用冷风机。在这种储运条件下的食材或食品，外表看似无大变化，可内在的营养、新鲜度已与当初不是一回事了。

核心竞争力之二：冷链物流

张签名认为，建立连锁餐饮企业自身的冷链体系以及各餐饮连锁企业之间冷链资源的行业协同体系，应该被提到议事日程上了。对此，他表示，我国连锁餐饮冷链当前主要面临这样几方面的问题：
一、食品安全风险高。大多数企业为了节约物流成本，很少采用冷链运输，结果不仅造成食品营养价值的流失，更重要的是增加了造成生鲜食材腐败变质的因素。
二、基本上没使用第三方物流。很多企业都是自建冷链，由于缺乏专业冷链配送知识和冷藏车库等，造成有物流无冷链。他们忘记了一个基本常识：只有专业的人才能做好专业的事。当你的店铺越开越多，重心在市场和营运而无暇顾及其他时，为何不外包给效率更高的第三方物流公司呢？
三、信息化落后。很多连锁餐饮企业没有或不完善自己的冷链物流信息化解决方案，如仓储管理系统——WMS、订单管理系统——OMS、运输管理系统——TMS。
其实，解决这些问题的办法就是一个，张签名说，这就是引入第三方冷链物流，并在此基础上，发展连锁餐饮业冷链共同配送。
对此张签名举例道，以国内某大型餐饮管理股份有限公司“x先生餐饮”为例。“x先生”是国内连锁快餐品牌的一家大型餐饮企业，有着近40年的发展历程，以每年新增10家门店的速度在国内餐饮市场站稳脚跟。目前，公司已在全国十九个省市拥有300余家餐厅，员工7000多人，成为国内民族品牌快餐的领军企业。随着市场规模和门店数量的增加，“x先生餐饮”面临的物流压力越来越大。因为要在及时为每个门店配送的同时，保证所有的菜品是同样品质同样口味，只有这样才能赢得顾客的持久信任。其以面食和各种菜品为主，相较于肯德基、麦当劳等西式快餐，食材更加丰富，要实现将所有的新鲜食材统一配送面临很大的挑战。为此，公司不得不专门成立了采购物流部门，并逐步建立了中央厨房和配送中心。对于需要冷链存放的食材，公司完全做到按照不同温度进行储存。冷藏车辆全部公司自有，并全部配备温度监控系统，不仅大大增加了物流成本，且由于各连锁餐饮的门店经理会面临分别下很多张订单给各个供应商，并面临多次的门店收货作业，这样便会提高门店的经营成本，继而影响餐厅的生意发展。
由此可知，阻碍连锁餐饮业冷链配送的瓶颈仍是自建物流；当然，若能像麦当劳那样，有夏晖那种专业外包公司服务最好，但绝大多数连锁餐饮企业没有这个实力，特别是技术实力。因为冷链是一个严格的温控过程，无论是在低温物流仓库储藏和中央厨房加工区，还是在出库装卸的过程中，以及在冷藏车的运输途中，必须严格控制温度，任何一个环节失控，都将前功尽弃。目前连锁餐饮食材供应链中最薄弱的环节就是冷链的储藏和运输环节。连锁餐饮品牌的成败决定于冷链控制过程，只能依托第三方物流公司，这样不仅可以大幅度降低配送的复杂度，继而提高冷链控制和食品安全的有效保障，同时通过冷链配送及门店配送路线及收货窗口时间的整合，还可以实现物流派送成本节约，减少浪费。
由此，张签名认为，连锁餐饮业冷链配送发展趋势是应建立以第三方为依托的冷链物流配送中心。其中的协调包括冷链物流配送中心与食材供应商的协调、与中央厨房的协调、与门店的协调等。这种冷链供应链的协调还包括运作方式，资金、生产、设备综合利用，冷链设施的有效利用及加工运输信息共享等各个方面。经过协调最终可增强连锁餐饮业供应链的整体核心竞争力，让各方在博弈中获得共赢。总之，是每家餐饮企业闭门造车自建，还是中小企业联合起来选择合适的外包供应链服务，需要这些餐饮老板们仔细权衡。C