摘要：职工食堂的伙食成本是衡量煤炭企业管理水平与发展水平的重要指标，同时也是贯穿食堂经营情况的重要参考标准。在食堂食材产品市场价格波动的情况下，如何通过食堂管理降低职工食堂成本，成为煤炭企业管理的重点研究问题。本文将从食堂成本管理的各个环节入手，探究其具体提升途径，为相关人士提供一定的参考。

　　关键词：煤炭企业;职工食堂;成本管理

　　引言：

　　针对目前食品材料市场价格波动的情况，控制食堂成本成为煤炭企业在发展中重点关注的问题。结合煤炭企业职工食堂的自身特点，在保证食堂伙食质量与就餐环境的基础上，对从采购到就餐的各个环节进行严密管理，进而加强对食堂成本的整体把控，是煤炭企业食堂管理工作的重点发展方向。

　　一、职工食堂成本概念

　　职工食堂成本主要是指在食堂生产、贩售、服务的过程中产生的成本费用，是企业制定饭菜价格的基础标准，也是审查食堂经营情况的重要参考数据。职工食堂成本分为两类，即直接成本与间接成本。

　　直接成本是指职工食堂在生产时所消耗的食品材料成本等，在整个食堂成本中占据较大的比重，其主要包括职工伙食中的主食成本、副食成本、调料成本以及水电煤气费用成本等。

　　间接成本主要包括在食堂经营过程中的炊具购置成本、消耗品成本、食材运输成本以及相关办公费用成本等等。

　　二、食堂成本管理概念

　　食堂成本管理，主要是指食堂管理部门运用目标管理法，根据企业具体情况与市场情况，在一定时期内建立管理目标，由食堂管理部门与财务部门进行共同监管，将管理工作具体落实到各个人员具体工作当中，进而控制食堂生产消耗成本与其他成本，最终实现成本管理的行为过程。

　　三、食堂成本管理的意义

　　(一)加强食堂管理

　　成本管理并不是食堂中单独分离的一项工作，它与整个食堂管理工作是息息相关的。因此，为确保成本管理达到预期效果，使得食堂成本管理工作可以顺利开展，相关管理人员必须从多角度出发，衡量食堂经营活动的各个工作环节中的不足，进而在现有资源的基础上，完善管理制度与方法，合理配置相关资源，进而制定科学合理的管理目标，在推动食堂成本管理工作开展的同时，也增强了管理人员对整个食堂的控制力度，为其他食堂管理工作打下一定的基础[1]。

　　(二)明确管理职责

　　成本管理并不是针对某一个环节或者某部分人员进行管理，而是促使全部服务人员承担自己的相应责任的工作。这使得相关服务人员等不只是简单地等待工作任务与相关指示，而是从自身工作职责出发，根据成本管理目标，明确自身相关职责范围，进而推动食堂成本管理工作顺利开展。在此过程中，成本管理不仅有效控制了食堂的成本，还可以改善职工的收入，极大地激发了职工降低成本的积极性，提高食堂甚至整个企业的效益。

　　(三)建立合理有效机制

　　任何管理工作都是依托合理有效的相关机制而展开的。建立科学合理的管理机制，可以帮助管理人员在保证职工食堂伙食水准的前提下，降低食堂饭菜价格，使得职工食堂在市场竞争的整体环境下，拥有更强的适应能力与生存能力[2]。管理制度的建立，首先要考虑社会主义市场经济规律，其次要保证职工食堂供需平衡，最后，要建立公平有序的竞争机制与多元化监管机制。在此基础上，结合企业具体情况，合理配置食堂资源，提升食堂成本管理效率，进而保证食堂相关工作质量。

　　四、食堂成本管理内容与策略

　　职工食堂成本管理及控制涉及较广，主要包括对食品采购验收、储存、烹饪加工以及最终销售等环节的消耗成本进行核算、调整、监管的过程。企业通过食堂成本管理，挖掘各个环节的成本降低途径，不断完善具体工作流程，进而拓宽降低食堂成本的渠道[3]。

　　(一)食堂成本管理的制定与落实

　　在开展食堂管理成本工作之前，应对职工食堂的经营的历史情况进行分析，确保食堂成本管理目标的先见性与可行性。同时对同地区的煤炭企业职工食堂开展调研工作，了解所在地区的其他煤炭企业食堂的平均价格水平、平均物价水平、企业职工人均消费能力以及平均经济情况等。在收集到足够的数据后，分析其呈现的具体情况，经过横向对比与纵向对比，结合企业实际情况，制定企业职工食堂成本管理目标，并将其根据具体职责进行划分，落实到具体管理人员的工作当中，确保管理工作得以顺利展开。

　　(二)食堂目标成本的管理与控制

　　根据企业制定的食堂成本管理目标，食堂管理人员针对自身职责范围，将其进行分解，保证管理目标精确地落实到各个工作人员的岗位上，明确相关责任，并进行日常监管。同时，企业的财务部门应通过会计核算法，对目标成本进行核算，利用电算化等方法，对食堂成本目标进行记录、计算、汇总整理等，将食堂成本目标管理的具体情况系统地反映出来，为企业了解食堂成本管理的具体情况提供了可靠的参考依据，便于其对食堂成本管理工作及时作出调整，确保食堂成本管理工作的实效性。

　　(三)奖励奖惩制度

　　科学合理的奖惩制度，是管理工作开展的强大动力。因此，结合企业人员实际情况，针对食堂管理人员，建立合理的奖惩制度，将其技术经济责任指标与个人考核挂钩，强化食堂目标成本管理的内在动力。在建立奖惩机制的同时，应当开放反馈渠道，积极听取职工意见，保证奖惩制度的合理性与公平性，促使员工在食堂经营活动中，合理利用相关材料，科学安排工作任务，合理分配工作时间，进而提升职工食堂成本管理工作效率，整体提升职工食堂经济效益[4]。

　　五、食堂成本管理措施

　　为实现成本控制，保证职工食堂的经济效益，针对食堂成本管理，应根据各环节情况，制定详细的管理措施。

　　(一)采购环节

　　其一，针对食堂材料采购，应当对材料的质量规格等，进行明确的规定，包括食材的外观色泽、形状大小、外部包装等等。其二，食堂的采购计划应该贴合实际需求，避免因采购计划不当，而造成食材浪费等情况。其三，采购人员务必对食堂采购的材料以及其市场行情有足够的了解，能够结合食堂的需求以及企业制定的采购要求进行采购，使得采购材料符合要求。其四，采购人员在采购时，应当秉承着货比三家的原则进行采购，企业应定期对其采购价格以及运输费用进行检查。其五，企业应定期对采购人员进行思想教育，端正其职业道德，培养其基本职业素养，避免部分采购人员利用采购来谋取私利。

　　(二)验收环节

　　为强化食堂成本管理，在验收环节中应当严格贯彻落实“三方监管”原则。三方监管是指通过采购人员的货物原料清单、库管的验收单、食堂厨房人员的验收单三者进行核查验收的工作原则。通过多方监管，实现强化管理，减少食堂原材料可能出现的问题。

　　(三)入库环节

　　食品储存同样是食堂成本管理的重要环节，若食品保管不当，极有可能导致食品腐坏，造成浪费，间接地提升了食堂的材料成本，在一定程度上，破坏了企业食堂成本的管理工作成果。因此，管理人员应当从以下几个方面进行入库管理。

　　第一，针对食品储存，应设立专门的管理人员进行监管，保证食品储存专职专责。

　　第二，食品储存管理人员应严格遵守管理制度，不得擅自允许他人入内。

　　第三，管理人员应当及时查看食品储存仓库情况，检查其是否有漏水等现象，及时通风，保证食材在干燥、通风良好、温度适宜的环境下储存。同时，管理人员也应及时检查食品自身情况，确保食堂取材时，食品材料本身的质量。

　　(四)材料领取与加工

　　为避免食材浪费，造成相关成本提高，食堂厨房在领取材料时，只能够领取短期内可以用到的材料，库管应对材料领取情况进行核查，一旦发现厨房过早领取材料的情况，及时上报，在获得批准情况下，方可允许厨房领取全部食品材料。

　　同时，在食材加工方面，厨房人员应相互监督，确保食材在加工过程中没有浪费，尤其针对成本较高的食材，在厨房对其进行加工时，应安排具有丰富经验的厨师，将食材最大化利用，确保食堂在生产上，做到物尽其用。

　　(五)食堂用餐环节

　　首先，针对食堂用餐情况，首先应保证食堂员工与其他员工的用餐标准一致，促进食堂员工与其他职工和谐相处，使得食堂成本管理工作可以顺利进行[5]。

　　其次，在职工取餐用餐时，食堂员工应当秉承着勤打少取的原则，对职工用餐情况进行监督，既避免了职工随意取餐造成的铺张浪费，也为食堂员工客观统计职工用餐情况，提供了比较客观的依据，为食堂成本管理工作，提供了清晰的调整方向，进而建立比较完善的用餐监管机制以及用餐反馈机制。

　　最后，开放反馈渠道，针对用餐情况，企业可建立专门的反馈渠道，收集职工对食堂伙食的看法与意见，或者针对食堂成本管理工作，也可以鼓励职工通过专门的渠道，提出自己的想法，根据职工反映的情况，企业可具体了解到食堂在控制管理成本的情况下，是否降低了食堂伙食质量，避免食堂因成本管理控制力度不当，降低了自身的伙食质量。C

　　结束语：

　　综上所述，食堂成本控制是贯穿食堂经营活动全过程的综合管理工作，要做好相关管理，应及时调整食堂成本理念，完善从采购验收，到储存生产，最后到用餐各个环节的管理机制，在保证职工食堂伙食质量的基础上，实现科学合理的成本控制。

　　(作者单位：山西潞安集团古城煤矿)

　　参考文献

　　[1]尚会来，刘琦，严永存，赵洪梅. 浅谈企业职工食堂经营管理[J]. 劳动保障世界，2018(06):60.

　　[2]李建平. 浅谈机关单位食堂财务管理[J]. 中国集体经济,2018(16):139-140.

　　[3]杨涛. 关于单位食堂成本控制管理的几点思考[J]. 纳税,2018,12(22):148.

　　4]苏志浩. 职工食堂节能降耗的实践与探索[J]. 现代食品,2018(15):51-53.

　　[5]马丽颖，孟童，郭亚新,邹健. 食堂采购供应链信息化建设方案与措施[J]. 食品安全质量检测学报，2017，8(01):341-344.