九、调研总结

　　(一)川渝肉类产量销量位居全国之首

　　重庆人最爱吃肉，猪肉是最爱，远远高于牛羊肉和禽类消费。根据《国家统计年鉴2021》对全国居民家庭人均消费肉类、禽类的统计数据显示，重庆是肉类(猪牛羊)人均消费量最多的城市，四川、广东并列第二。2020年重庆全体居民家庭人均肉类消费量为35.3千克，其中，猪肉为29.9千克(约占三分之一头猪)，牛肉为1.9千克，羊肉为0.5千克，禽类为13.6千克。叮咚买菜数据也显示，重庆市民最爱猪肉，其中销量排名TOP5的肉类商品分别是猪肉馅、五花肉、梅花肉、鸡翅中、牛腿肉。此外，肥牛卷、五花肉片、嫩牛肉片、鸭血、鸭肠作为火锅伴侣，也成为“无肉不火锅”的重庆市民最爱。

　　重庆人对热鲜肉情有独钟，民间素有“猪吃叫，鱼吃跳”的说法，热鲜肉的销售比较高。根据市场调研就肉类上市方式来看，猪肉方面，川渝出栏活猪基本都是就近屠宰热鲜上市，结合2018-2020年重庆、四川猪肉产量及生猪出栏量、存栏量汇总表来看，重庆2020年猪肉产量108.8万吨，出栏生猪1434.5万头。羊肉方面，均以采购河北、山东、甘肃、宁夏、内蒙古等地活羊到川渝各大屠宰场屠宰，热鲜上市，满足川渝地区烤串、羊肉汤锅、烤全羊、羊肉粉四大业态的羊肉需求，结合筋斗云美羚羊肉销售平台及相关调研，重庆地区年屠宰活羊60万只以上，均热鲜上市。牛肉方面，根据重庆市肉类行业协会反馈，重庆市内环以内屠宰场日均屠宰活牛约100头左右，均热鲜上市。

　　(二)川渝肉类冷链产业发展潜力巨大

　　根据调研来看，川渝肉类消费量巨大，冷链普及率较低。随着农产品、肉类流通体系的变革，肉类屠宰、运输、分割、批发、零售的单一业务模式，开始向屠宰、中央厨房加工、专业化配送+批发市场批零等多渠道、复合化供应链转变。专业化的肉类冷链物流企业也逐步发展壮大，推动了肉类冷链物流产业的成熟。

　　根据调研来看，肉类冷链物流产业规模大，潜力无限。结合重庆蚁流物流有限公司热鲜猪肉物流配送企业运费结算规则计算，2020年出栏生猪1434.5万头猪，出产108.82万吨猪肉，如果全部热鲜上市，按照每头热鲜猪肉40-50元配送费用计算，年产生约5.7-7.1亿元的物流结算费;同时，现有配送中4.2米箱式挂钩冷藏车可装载25-30头猪，重庆热鲜猪肉日均屠宰3.9万头，如此规模的热鲜肉冷链物流市场，则需要600-800辆冷藏车(4.2米箱式挂钩冷藏车)的物流保障，才能实现热鲜肉全程冷链体系建设。结合猴子物流(重庆)有限公司热鲜羊肉配送计费规则计算，每只羊按照28-35元配送费用计算，重庆年屠宰60万只活羊，如果全部实现冷链配送，年产生约1680-2100万元的物流结算费用，需要冷链配送车辆100台左右。

　　根据调研来看，如果热鲜猪牛羊和禽类市场冷链配送普及率达到50%以上，年冷链物流结算费用预估在5亿元左右，建立热鲜肉全程冷链物流体系，需要投放约500台车型齐全的冷链物流车辆;如果将冷冻、冰鲜和热鲜肉类合并估算，按照冷链普及率达到80%计算，年冷链物流结算费用预估在20亿元以上，市场规模较大，潜力无限。

　　(三)流通体系变革促进冷链物流发展

　　本次调研选择屠宰场1家(食品公司屠宰场)、禽类屠宰批发市场1家(唐家沱禽类屠宰批发市场)、加工分拨型热鲜肉批发市场2家(唐家沱热鲜肉市场、海领农批市场)、城市批零型热鲜肉农贸市场3家(石桥铺农贸市场、观音桥银鑫农贸市场、学田湾农贸市场)。

　　从调研对象上看，调研工作覆盖了热鲜肉生产、加工、物流、分拨、批零、配送全产业链条和完整的流通体系，是一次针对热鲜肉市场，紧扣流通、物流和食品安全领域全面、深入的调研。

　　从热鲜肉分切割加工环节来看，主城屠宰场建设较早，没有规划建设标准化的分切割车间。屠宰企业经营模式较为落后，屠宰场将屠宰车间转租给活畜经销、肉类销售商，屠宰场只负责代宰加工和日常管理，猪肉分切割加工环节全部由各鲜肉经销商在批发市场、批零农贸市场承担;羊肉以热鲜白条上市，直接配送到餐饮店面或在农批、农贸和商超分切割销售;牛肉在屠宰场做简单分切割后配送到农批、农贸和商超精细分切割销售。

　　屠宰是高污染、高噪音业态，加之动物疫情管理不断强化，屠宰企业搬迁至内环以外形成屠宰产业园已是箭在弦上、迫在眉睫的事情。同时，重庆金航清真牛羊制品有限公司、重庆旺峰肉业股份有限公司、重庆农投肉食品有限公司、重庆天食畜产品有限公司4家企业搬迁工作在渝北区政府支持下，已进入了规划建设阶段，企业搬迁至渝北兴隆镇后，将形成全市最大的屠宰产业园，产业园投产后将彻底改变重庆主城热鲜肉流通体系，也为食品安全监管和冷链物流产业发展提供千载难逢的发展机遇。

　　从热鲜肉冷链配送体系建设来看，屠宰场没有建立热鲜肉冷链物流管理体系，也没有引进第三方专业物流公司，对物流车辆出入厂区没有严格的管理机制，没有查验热鲜肉检验检疫票据，物流主要以屠宰户配送和批零经销商自提为主;批零商户在批发市场销售过程中，主要以配送和客户自提为主，还没有专业的热鲜肉冷链物流运营企业参与热鲜肉运输和配送。但值得一提的是，批发和批零市场一部分商户已经改变了以往“坐地起商、档口揽客”的思路，积极走出市场，发展客户，形成供应链管理体系，建立了自己的物流配送队伍，为下一步热鲜肉专业化、集约化冷链物流发展提供了支撑。同时，石桥铺农批市场、学田湾农贸市场等销售终端市场，物流方式比较原始，主要以摩托车、三轮车、拖板车为主，在学田湾农贸市场还存在大量的棒棒，承担了大量的配送任务。因此，热鲜肉冷链物流的重点在屠宰环节，压实屠宰企业食品安全主体责任，依托第三方专业化冷链物流公司，强化热鲜肉冷链物流管理，建设热鲜肉数字化、规模化的全程冷链物流管理体系势在必行。

　　从热鲜肉冷链物流创新发展来看，冷链普及率方面，热鲜肉冷链普及率较低，屠宰配送环节有小部分冷链车辆承担配送任务，均以4.2米以上箱式冷链车为主，肉钩装配率不到50%。主要配送车辆还是以高栏轻卡、微面为主;批发市场和农贸市场热鲜肉配送车型主要以微面、摩托车为主，冷链配送车辆配备较少，多数无冷链;配送车型和改装方面，屠宰场以轻卡、依维柯、金杯车型为主，微型微面为辅。为了解决挂钩缺失、使用方便，私自改装现象较为严重，存在客改货现象。批发市场和农贸市场主要以微面、摩托车、三轮车和自制拖板车为主，有少数企业使用电动物流车作为配送车辆。冻库配套建设方面，屠宰企业未建设预冷排酸、分切割用的冻库，屠宰鲜肉均热鲜上市，活牛屠宰经营户为了保存库存牛肉配备了小型冻库。农批农贸市场方面，海领农批市场建设了全市首个候补式冻库;部分农批农贸市场周边团餐配送、市场供应链企业建设了微型冻库，确保食品安全，形成了一定的肉类库存，方便客户随时补货，提高服务质量。装载方式和装载器具使用方面，屠宰场物流环节，猪肉、羊肉基本都是以堆叠的方式运输，牛肉、禽肉采取周转筐作为装载器具;农批农贸环节，装载工具以周转筐为主，但使用率不高，大多数采用塑料袋包装后再堆叠配送。

　　总体上说，屠宰企业经营模式落后，食品安全主体责任履行不力，热鲜肉冷链物流普及率低，具备肉钩的冷链车型较少，私自改装现象严重，鲜肉销售终端物流组织模式复杂，单元化物流装载器具应用欠佳，电动物流车普及有待提高，专业化第三方冷链物流企业发展空间较大。

　　(四)肉类物流食品安全缺监管风险高

　　肉类物流中的食品安全问题主要包括食品腐败变质、化学污染、包装破损等诸多情况，而产生这些食品安全问题的原因多种多样，既有物流行业本身效率低下、中间环节过多、技术和食品安全意识欠缺、基础设施投入不足的因素，也有法律制度不完善、行业标准不完善、相关部门监管不力的原因。

　　从食品安全主体责任履行视角来看，屠宰环节中，屠宰企业“收房租、当地主”的代宰业务模式已经不利于食品安全监管，活畜检验检疫票据检查监督不够，屠宰中抽检趋于应付，存在病死畜禽流入市场、鲜肉动检票据随意开具、动检票据与产品及配送车辆无法匹配的现象突出，鲜肉分切割后肉与票分离，无法实现全程追溯。其次，调研中发现屠宰企业出入车辆、人员管理混乱，活畜进入和鲜肉出厂没有登记和检查制度，从业人员体检和持健康证上岗的比例较低，屠宰工、搬运工和物流人员无健康证现象普遍存在。由于主城屠宰企业建设较早，设施设备陈旧，生产车间卫生条件较差，没有建立常规的消杀制度，无论屠宰场，还是唐家沱家禽屠宰区、石桥铺农贸市场家禽屠宰区，现场污水横流，老鼠、苍蝇、蟑螂等有害生物活动频繁，食品安全风险巨大，形成系统性食品安全事故的可能性较大。

　　从食品物流企业食品安全管理视角来看，商贸流通方面的企业小散乱，食品安全意识淡薄，物流运营管理能力低下，配送中脱冷配送、摩托车配送、散装无包装、暴力分拣等现象突出，肉类出现腐败变质、污染、包装破损等食品安全风险较高，食品物流食品安全管理标准缺失，在包装、仓储、运输和销售的过程中因设施不完善、作业不规范、卫生不达标、展销和储存时间过长等现象明显。农批农贸加工环节，加工环境不具备肉类分切割加工卫生条件，随意随地搁置鲜肉现象普遍，装载器具清洗、消毒制度缺失，食品污染问题严重，食品安全风险较高。物流配送环节，热鲜肉堆叠现象普遍，肉类变质情况严重，搬运过程中存在污染现象，车辆和运载器具清洗、消毒管理制度缺失，食品安全风险较大。

　　十、发展建议

　　(一)强化市场主体培育

　　从调研来看，目前从事热鲜肉物流的群体，主要是热鲜肉屠宰经营户、批零销售商等，企业规模小，企业主文化水平有限，规范化管理意识淡薄。因此，建议依托冷冻食品、食品供应链和第三方冷链物流企业建立专业性热鲜肉冷链物流体系，市口岸物流办应出台相关扶持政策，培育一批专业性热鲜肉冷链物流企业，推进我市肉类全程冷链物流体系建设。

　　(二)强化食品安全监管

　　目前，我国食品安全实施归口分段管理，食品安全强制标准由卫健委负责，屠宰由农业农村委负责，流通销售方面由市场监管局负责，形成了“各管一段”权力分割的现状，没有统一的协调、管理机制，食品安全监管在屠宰、分切割加工、批零销售、物流配送环节漏洞频出，存在管理盲区。建议市食药安委牵头，建立热鲜肉食品安全监督管理协调机制，形成从屠宰、分切割加工、商贸流通、冷链物流全链条协调监管态势，破解部门之间管理壁垒，畅通全国统一大市场建设制度障碍，建立肉类数字化、全程追溯体系。

　　(三)建立分割加工体系

　　依托渝北区4家屠宰企业整体搬迁机遇，在渝北木耳物流园建立热鲜肉分切割加工、分拨中心，推动学田湾、唐家沱等肉类批发企业入驻开展经营;借助市内大型中央厨房企业，在渝北木耳、沙坪坝西部物流园、双福农批市场、茶园等区域建立热鲜肉分切割加工、冷链配送中心，确保机关食堂、团餐热鲜肉食品安全;在石桥铺农贸市场、观音桥银鑫农贸市场、海领农批市场等具备条件的农贸市场改建具备候补式冻库的分切割车间和具备温控条件的展示交易场所。

　　(四)组建肉类冷链联盟

　　建议市口岸物流办主导、企业参与，联合重庆肉协、重庆商品交易市场协、重庆市现代物流发展研究院等机构组建覆盖屠宰、加工、批发、零售、物流等相关领域的重庆市肉类冷链产业联盟。依托联盟推动行业自律，加快肉类冷链物流产业发展，提高核心企业食品安全主体责任履行能力，强化肉类食品安全监管。

　　(五)建设肉类冷链平台

　　依托已经建成的“重庆市冷链物流追溯系统”等系统，推动农业、市场监管和物流平台互联互通，破解信息孤岛问题，建设肉类冷链物流和鲜肉食品安全管理平台，畅通从活畜活禽、屠宰加工、分切割加工、批发零售、物流配送到餐饮加工、中央厨房加工的全领域、全流程追溯监管平台。

　　(六)完善屠宰冷链设施

　　建议市口岸物流办、市农业农村局联合出台“屠宰企业冷链设施设备”购置建设奖补政策，严格屠宰场食品安全监督管理，从源头把控食品安全管理，从启运地切入冷链物流体系建设。撮合屠宰企业和第三方冷链物流企业组建肉类冷链物流平台公司，促进鲜肉冷链物流发展，推动热鲜肉向冷鲜肉转变，加快构建“集中屠宰、品牌经营、冷链流通、冷鲜上市”的肉类供应链体系。

　　(七)建立冷链班列机制

　　建议由交运集团联合相关企业，依托重庆市冷链物流追溯系统，在组建重庆市肉类冷链产业联盟、建设肉类冷链物流和鲜肉食品安全管理平台的基础上建立以屠宰场为启运点，冷链配送覆盖批发市场、食品加工、商超零售、机关食堂、中央厨房等领域的全程冷链班卡体系，形成从万州，经梁平、垫江、长寿至重庆;从秀山，经酉阳、彭水、武隆、涪陵至重庆;从南川、经綦江、江津、永川至重庆;从荣昌，经大足、铜梁、璧山至重庆;从潼南，经合川、北碚至重庆多条冷链班卡运营机制，形成去程整合各大农产品、冻品、水产批发市场货源，回程以热鲜肉为主的双向冷链班卡运营机制。

　　(八)加大创新应用力度

　　中车、松下研发了单元化载冷箱、移动式冻库，为冷链物流单元化和城市末端冷链物流提供了新装备。建议市口岸物流办积极与中车、松下开展对接，在主城投放一批单元化冷链装备，破解热鲜肉销售终端冷链设备短缺难题，为屠宰场提供移动式冻库，推动热鲜肉向冷鲜肉过渡。同时，建议市口岸物流办积极与瑞翔汽车、长安跨越等单位共同成立肉类冷链装备创新推广应用工作小组，加大冷链物流甩箱、一箱到底、自动装卸、微型肉钩车等方面的开发及推广应用。

　　(九)加大基础设施建设

　　调研中发现农贸市场冷链物流冻库、专属停车位、周转仓等基础设施短缺，建议市口岸物流办结合应急物流体系，积极协调市政、各区县政府，在各农贸市场内规划建设一批冷链物流分拨中心、周转仓，划定冷链物流专属的临停停车位等基础设施。协调移动社区冷链自提仓制造企业，投放一批社区冷链自提智能仓、自提柜等智慧型无人冷链设施。C