“冷清”是当下餐饮业的真实写照。不过，餐饮企业正在积极“自救”!

　　在疫情发生之后，与众多中小餐饮企业选择“等待”有所不同的是，大型餐企业以及连锁型餐饮企业开始了积极的“线上”自救。 零售化——

　　餐饮企业的自救指南

　　零售化，以前只存在于探讨之中，而今天都变成了现实。其转化速度之快超出了我们的想象，在这背后离不开团体智慧的力量以及现代企业的战略眼光。

　　零售化是餐饮企业与零售商的融合之路，也是餐饮企业未来的一个重要方向，而本次疫情无疑加剧了这一趋势。

　　不久前，每日优鲜联合西贝、眉州东坡、小南国等餐饮企业上线“名家名菜”。所谓“名家名菜”是指餐饮企业将自己的招牌菜在中央厨房加工成标准化商品，经过真空包装、急速冷冻之后由每日优鲜的前置仓配送至消费者手中。

　　西贝筱面村创始人贾国龙称，“西贝莜面村在1月26日就已经陆续恢复各城市的外卖服务，并在微信公众号和员工个人朋友圈展示外送服务的全面防疫措施，比如员工、骑手测温，消毒等图片。”同时，西贝也在电商平台上售卖新鲜蔬菜、自有预包装食材、食品等，比如空心挂面、羊蝎子等。

　　无独有偶，安徽老字号餐饮品牌同庆楼也开启了与生鲜传奇的合作。由于餐厅无法正常开业，同庆楼将自己的卤味、凉菜、糕点等产品制作成零售化商品在生鲜传奇门店进行销售。目前，同庆楼已入驻生鲜传奇24家门店，每日销售可达七万余元。

　　在疫情影响下，同庆楼尝试餐饮零售化的方式进行“自救”，开发出三十余款可以零售的商品，在官方微商城售卖的同时，与合肥本地诸如生鲜传奇等零售渠道合作，展开销售。

　　止损之路——

　　从竞争走向融合

　　餐饮企业和生鲜电商的牵手，资源共享，互助互利最大限度地推进创新。以西贝和眉州东坡携手每日优鲜为例，以按件计费的方式，将毛菜加工成标品净菜，餐饮企业主要提供仓库和人手。

　　“没有永远的敌人，只有永远的利益”正是对餐饮业与零售业二者之间从竞争走向融合的最佳诠释。

　　近两年，在生鲜熟食化的大背景下，零售、餐饮两个行业的跨界竞争日益激烈。而餐饮企业的零售化让两者产生共融、合作的机会点。以每日优鲜与西贝等餐饮企业的合作为例，餐饮企业弥补了每日优鲜在半成品食材方面的短板。同时，与餐饮企业合作将成为零售企业发挥其渠道价值的一大机会点，可以整合餐饮的研发技术和供应链优势，并且发挥出平台的渠道价值”，而此次疫情成为了两者快速融合的一个无形推手。

　　每日优鲜的半成品主要分为三个方向。一是“名店名菜”，引入知名餐饮连锁品牌的招牌菜，具有天然的流量优势和网红效应;二是每日主菜，主打家庭消费，突出性价比;三是家常菜，主打一人食，突出个人消费场景。据了解，“名店名菜”上线已有三周时间，目前有40多个SKU，日均销最高可达200万元，未来将会成为每日优鲜的一个持续性业务，归属“大食材”的品类。根据每日优鲜的规划，“大食材”品类将占到总体销售的60%以上。

　　餐饮企业的零售化拓展可分为四大类型，分别是卖礼盒包装、卖调味品、卖拳头产品，以及以单品作为支点撬动整个品类等。

　　不仅平台型电商企业和餐饮企业合作，超市的渠道化功能也开拓了新市场，未来超市将出现三个趋势：包装化、半成品化以及熟食化。这是超市形成差异化竞争的核心，也是生鲜商品品牌化的必经之路。

　　“对此，生鲜传奇计划未来在此方面投入，并且跟餐饮企业联合开发熟食品牌，”生鲜传奇创始人王卫表示。

　　一场疫情——

　　是否会改写餐饮业

　　一场疫情，不仅改变着舌尖上的体验之路，也正在改写整个餐饮产业。

　　一直以来，餐饮企业与零售商难以形成有效的融合，如今，这个行业正在经历着一场餐饮零售化的升级之路。

　　中物联冷链委秘书长秦玉鸣曾经说过：“消费者(宅经济)的行为、意识、需求都在发生变化，经过此次疫情，相当一部分消费占比转移到线上。疫情是一场大健康教育，消费者对食品营养和新鲜程度意识和要求更高。因为消费习惯的变化和转移，带来“到家服务”需求井喷。

　　一直以来，餐饮业都在按着传统的方式走着自己的路，如今，这个行业也正在经历一场零售化的餐饮升级。疫情过后，可以预见“活禽”交易陆续禁止，冷冻和冷鲜的肉类会迎来大发展，深加工冷冻食品、速冻半成品、预制食品等品类，在2C市场会有大发展。

　　餐饮堂食断崖式下滑，新餐饮崛起。在这一过程中，如何止损显得至关重要。疫情发生后，全国有超过15万家线下餐饮门店入驻线上平台，一些反应迅速的线下餐饮企业都开始在线上售卖预制菜和半成品菜。外卖成为解决餐饮企业发展困难的唯一亮点，包括无接触配送等。与此同时，团餐成为新的营收增长点，帮助解决复工后单位保障员工用餐问题，肯德基、必胜客等先后上线“企业专送”升级服务。

　　在中物联冷链委秘书长秦玉鸣看来，“标准化食材供应链企业，可通过家庭消费需求弥补部分餐饮门店客户订单损失，餐饮零售化是趋势。”

　　据了解，在此次疫情其间，生鲜电商重获新生，但新零售更突显优势。数字显示，每日优鲜交易额较去年同期增长321%，京东到家销售额同比增长470%，叮咚买菜订单增长3～4倍。可以看出，这次疫情为生鲜市场渗透率的提升按下了加速键。

　　对于中国餐饮企业而言，“平台+零售”的发展模式也为餐饮业指明了可思考的方向，对于餐饮企业来讲，销售团队的组建，账期的承担、退换货的处理、营销费用的支持等服务零售商能力的打造，却也千难万险，其困难是不言而喻的。但也不难看出“星星之火可以燎原”，餐饮业零售化是一个从“小”到“大”的过程，大家都在拼尽全力。

　　这场疫情对各行各业是一次大考，冷链物流企业也正在积蓄力量，未来的发展潜力极大想象。这次大考为餐饮业带来了深刻变革。“快速反应，捕捉危中之机，正确认识危机(既有危又有机)，成功的企业会把危机作为经营条件而非制约因素。思路决定出路，危与机并存，关键在于企业的应变和创新能力。”中物联冷链委秘书长秦玉鸣说。C