餐饮业零售化:真正的高手都懂得拥抱趋势
梁鸿宇  2020年第05期第56页  2020-04-20

  “冷清”是当下餐饮业的真实写照。不过,餐饮企业正在积极“自救”!

  在疫情发生之后,与众多中小餐饮企业选择“等待”有所不同的是,大型餐企业以及连锁型餐饮企业开始了积极的“线上”自救。 零售化——

  餐饮企业的自救指南

  零售化,以前只存在于探讨之中,而今天都变成了现实。其转化速度之快超出了我们的想象,在这背后离不开团体智慧的力量以及现代企业的战略眼光。

  零售化是餐饮企业与零售商的融合之路,也是餐饮企业未来的一个重要方向,而本次疫情无疑加剧了这一趋势。

  不久前,每日优鲜联合西贝、眉州东坡、小南国等餐饮企业上线“名家名菜”。所谓“名家名菜”是指餐饮企业将自己的招牌菜在中央厨房加工成标准化商品,经过真空包装、急速冷冻之后由每日优鲜的前置仓配送至消费者手中。

  西贝筱面村创始人贾国龙称,“西贝莜面村在1月26日就已经陆续恢复各城市的外卖服务,并在微信公众号和员工个人朋友圈展示外送服务的全面防疫措施,比如员工、骑手测温,消毒等图片。”同时,西贝也在电商平台上售卖新鲜蔬菜、自有预包装食材、食品等,比如空心挂面、羊蝎子等。

  无独有偶,安徽老字号餐饮品牌同庆楼也开启了与生鲜传奇的合作。由于餐厅无法正常开业,同庆楼将自己的卤味、凉菜、糕点等产品制作成零售化商品在生鲜传奇门店进行销售。目前,同庆楼已入驻生鲜传奇24家门店,每日销售可达七万余元。

  在疫情影响下,同庆楼尝试餐饮零售化的方式进行“自救”,开发出三十余款可以零售的商品,在官方微商城售卖的同时,与合肥本地诸如生鲜传奇等零售渠道合作,展开销售。

  止损之路——

  从竞争走向融合

  餐饮企业和生鲜电商的牵手,资源共享,互助互利最大限度地推进创新。以西贝和眉州东坡携手每日优鲜为例,以按件计费的方式,将毛菜加工成标品净菜,餐饮企业主要提供仓库和人手。

  “没有永远的敌人,只有永远的利益”正是对餐饮业与零售业二者之间从竞争走向融合的最佳诠释。

  近两年,在生鲜熟食化的大背景下,零售、餐饮两个行业的跨界竞争日益激烈。而餐饮企业的零售化让两者产生共融、合作的机会点。以每日优鲜与西贝等餐饮企业的合作为例,餐饮企业弥补了每日优鲜在半成品食材方面的短板。同时,与餐饮企业合作将成为零售企业发挥其渠道价值的一大机会点,可以整合餐饮的研发技术和供应链优势,并且发挥出平台的渠道价值”,而此次疫情成为了两者快速融合的一个无形推手。

  每日优鲜的半成品主要分为三个方向。一是“名店名菜”,引入知名餐饮连锁品牌的招牌菜,具有天然的流量优势和网红效应;二是每日主菜,主打家庭消费,突出性价比;三是家常菜,主打一人食,突出个人消费场景。据了解,“名店名菜”上线已有三周时间,目前有40多个SKU,日均销最高可达200万元,未来将会成为每日优鲜的一个持续性业务,归属“大食材”的品类。根据每日优鲜的规划,“大食材”品类将占到总体销售的60%以上。

  餐饮企业的零售化拓展可分为四大类型,分别是卖礼盒包装、卖调味品、卖拳头产品,以及以单品作为支点撬动整个品类等。

  不仅平台型电商企业和餐饮企业合作,超市的渠道化功能也开拓了新市场,未来超市将出现三个趋势:包装化、半成品化以及熟食化。这是超市形成差异化竞争的核心,也是生鲜商品品牌化的必经之路。

  “对此,生鲜传奇计划未来在此方面投入,并且跟餐饮企业联合开发熟食品牌,”生鲜传奇创始人王卫表示。

  一场疫情——

  是否会改写餐饮业

  一场疫情,不仅改变着舌尖上的体验之路,也正在改写整个餐饮产业。

  一直以来,餐饮企业与零售商难以形成有效的融合,如今,这个行业正在经历着一场餐饮零售化的升级之路。

  中物联冷链委秘书长秦玉鸣曾经说过:“消费者(宅经济)的行为、意识、需求都在发生变化,经过此次疫情,相当一部分消费占比转移到线上。疫情是一场大健康教育,消费者对食品营养和新鲜程度意识和要求更高。因为消费习惯的变化和转移,带来“到家服务”需求井喷。

  一直以来,餐饮业都在按着传统的方式走着自己的路,如今,这个行业也正在经历一场零售化的餐饮升级。疫情过后,可以预见“活禽”交易陆续禁止,冷冻和冷鲜的肉类会迎来大发展,深加工冷冻食品、速冻半成品、预制食品等品类,在2C市场会有大发展。

  餐饮堂食断崖式下滑,新餐饮崛起。在这一过程中,如何止损显得至关重要。疫情发生后,全国有超过15万家线下餐饮门店入驻线上平台,一些反应迅速的线下餐饮企业都开始在线上售卖预制菜和半成品菜。外卖成为解决餐饮企业发展困难的唯一亮点,包括无接触配送等。与此同时,团餐成为新的营收增长点,帮助解决复工后单位保障员工用餐问题,肯德基、必胜客等先后上线“企业专送”升级服务。

  在中物联冷链委秘书长秦玉鸣看来,“标准化食材供应链企业,可通过家庭消费需求弥补部分餐饮门店客户订单损失,餐饮零售化是趋势。”

  据了解,在此次疫情其间,生鲜电商重获新生,但新零售更突显优势。数字显示,每日优鲜交易额较去年同期增长321%,京东到家销售额同比增长470%,叮咚买菜订单增长3~4倍。可以看出,这次疫情为生鲜市场渗透率的提升按下了加速键。

  对于中国餐饮企业而言,“平台+零售”的发展模式也为餐饮业指明了可思考的方向,对于餐饮企业来讲,销售团队的组建,账期的承担、退换货的处理、营销费用的支持等服务零售商能力的打造,却也千难万险,其困难是不言而喻的。但也不难看出“星星之火可以燎原”,餐饮业零售化是一个从“小”到“大”的过程,大家都在拼尽全力。

  这场疫情对各行各业是一次大考,冷链物流企业也正在积蓄力量,未来的发展潜力极大想象。这次大考为餐饮业带来了深刻变革。“快速反应,捕捉危中之机,正确认识危机(既有危又有机),成功的企业会把危机作为经营条件而非制约因素。思路决定出路,危与机并存,关键在于企业的应变和创新能力。”中物联冷链委秘书长秦玉鸣说。C


【编辑:editor】
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