蜀海:以大数据贯通供应链服务
文/本刊记者 李冰漪  2019年第05期第58页  2019-04-17
供应链要适应餐饮业的变化
  作为一家专业的供应链提供商,蜀海先后服务了超千家餐饮品牌企业,客户分布于便利零售、火锅、中餐、航空配餐、烧烤、韩餐等业态。除海底捞外,还包括7-11、热辣壹号、北京航食、青年餐厅、西贝、胡大、很久以前、韩时烤肉等众多知名餐饮连锁企业。
  通过多年的积累,蜀海供应链CEO龚力认为,为餐饮业做供应链服务很难,也很辛勤,但是这种困难与挑战也是机会,做出色了会对餐饮业下半场提供更大的助力,所以我们只能做好,不断进取。餐饮的变化很快,但永远不变的是始终为客户创造价值,围绕客户价值做好上下游整体的经营。蜀海的供应链服务一定要成为连锁餐饮企业不可或缺的支撑,这也是衡量供应链服务商的标准。
  龚力指出,现在餐饮业的变化是从原来对物的追求,对产品本身的追求转变为现在的心智战略,核心变化是由原来一个简单的消费场景,转变为现在无时无刻和用户的连接——这就是餐饮的零售化,由原来到消费场景里面跟消费者互动,到现在到消费者的家、办公室,到消费者随时随地在的地方互动。
  餐厅要占领消费者的心智,一定要在整体设计、体验上围绕消费者的感知,这不能只依靠一个味觉,还要包括视觉、听觉等各个方面,这样才能让消费者有更深刻的印象,对餐厅有更舒适的感受。因此蜀海做供应链,不能只是做商品的供应和物流的传递,我们为客户创造价值的时候,一定要理解客户发展的竞争环境和消费者发生的变化,围绕这些点完善我们供应链的服务。

菜单和爆品支撑餐饮业
  龚力认为,做供应链要以“终”为“始”,从消费者的场景出发,真正地把田间和餐桌连接起来,让全部供应链为行业提供价值,这样才能把成本、效率、质量、安全等方面的整体供应链服务做强做好。
  菜单是餐厅的核心,无论餐厅场景如何,菜品如何,餐厅绝大部分收入的来源都依靠菜单。菜单是餐厅与消费者互动、连接的最好环节。现在菜单设计的核心不是让消费者点菜,而是餐厅决定让消费者吃什么,从这个视角看,菜单就包含推荐的功能——让消费者被动消费。餐厅如果能把这个环节做好,后面所有的环节依靠供应链的支撑就会更加简单,因为餐厅已经能做到有所控制、有所选择地让消费者吃什么。
  围绕菜单怎样设计产品的结构呢,这其中一定要包含这家餐厅的爆品,爆品起到引流的作用,如同互联网依靠流量一样,惊艳的菜品也可以让消费者去传播、互动,能够带来更多的流量,使更多的人来这里消费。但爆品不一定是盈利的产品,这就要由我们在菜单上精心设计。
  龚力表示,爆品作为餐厅的主推产品,加之围绕着它的次要配菜以及饮品,就会延伸到全部供应链。做爆品供应链服务必须要稳定,这是餐厅爆品的支撑。饮品可以是一些高利润的产品,但要从设计上考虑怎么让消费者多消费、多体验,因此饮品的设计也需要有一些搭配,有一些季节性的变化,有更多创新产品的植入,让消费者每次来店的时候都能够看到新的产品、新的场景,这样就可以使全部消费过程更加愉悦。
  因此我们蜀海作为供应链提供商首先就要围绕爆品,通过蜀海的研发能力、核心价值,帮助餐厅选择上游最好的产品,最符合它的场景、性价比最高的食材。同时通过蜀海和餐厅之间研发部门的结合,一起做好产品的供应。爆品品质要稳定,价格也不能波动,比如以前我们以牛蛙食材作为爆品原料,用液氮方式解决其保鲜问题,就可以做到让爆品的质量和成本更加稳定。

供应链要实现标准化、数字化
  餐饮业的最重要支撑就是供应链服务。蜀海在采购方面培养了很多买手,蜀海内部也实行买手制,龚力认为,这其中包含的核心思维就是专业的事一定要让专业的人做,还要让更多的人成为专家,这样可以全心全意去研究一个产品,看透上下游的场景,来帮助餐饮企业去做包括成本、仓储物流等在内的更优选择。供应链很大一部分是在物流环节上,生鲜产品、保鲜、安全以及品质的保障等,这一方面就要不断通过信息化、自动化的技术以及人员的能力来提升。
  餐饮业流程的标准化非常关键,龚力认为,原来的餐饮是一门艺术,现在的餐饮更像是工业,一个标准化的产品的输出,至少连锁餐饮一直在走这样的路,因为如果没有这样工业化的过程,就很难实现同一品牌的每一家连锁门店都让消费者吃到同样的味道。蜀海曾和7-11这样的顶尖零售企业合作了七八年,在这个过程中积累了很多食品标准化的经验和教训,也对食材本身的理解不断加深。
  很多人都觉得中餐无法标准化,作为有海底捞背景的企业CEO,龚力认为,这就看对于标准化怎么理解,即使一个简单的进菜过程也包含部分的标准化,不同的场景、不同的应用,需要不同标准化的设置。我们现在已经服务了很多中餐企业,在中餐标准化方面实现了很大的突破。
  龚力表示,现在餐饮业中供应链体系以及餐饮的运营数字化越来越关键,做餐饮业的供应链服务,今后就要实现餐饮行业数据的全部连接。目前蜀海也在自建研发团队做整体的数字化,使蜀海客户的订单和上下游供应商的订单串联起来,并和门店运营的数据打通,以此实现智能要货,智能补货,这样才能够给行业带来更多的价值——如果数据只是沉淀在那儿是没有价值的,只有让数据变活,在各种场景里面得到应用,这种数据才是真正的大数据,但这还需要走很长的一段路。C

【编辑:editor】
上一篇:RFID技术实现供应链的畅通、全球化管理
下一篇:返回列表
文章二维码分享至手机