据网传资料显示，2023年11月21日，国务院食品安全办秘书处《关于征求预制菜定义意见的函》中，将预制菜定义为以一种或多种食用农产品及其制品为原料，添加或不添加调味料等辅料，不使用防腐剂，经预加工(如搅拌、腌制、滚揉、成型、调味、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以调味料包，贮存、运输及销售环节须保持冷藏或冷冻条件，加热后方可食用的工业化预包装菜肴。如若网传资料为真，2024年的预制菜产业或会迎来新变局与新机遇。

　　抵制频出 不过依然是方向

　　自预制菜兴起后，人们对于预制菜的评价褒贬不一。一方面预制菜的便捷性、多样性，让人们能足不出户即可品尝各地风味美食，且不需费时费力;另一方面预制菜的安全性、口味感，又让人们频频担忧，且吐槽不断。尤其是自预制菜进校园后，人们对于预制菜的抵制大有愈演愈烈之势，首先是教育部表态对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广，紧接着各大餐饮行业也陆续喊出“无预制、纯手工、100%现做”的口号。

　　但预制菜作为一种新兴事物，会就此昙花一现吗?答案自然是否定的，而原因也简单明了，因为庞大的市场规模。第十三届全国政协经济委员会副主任、国家智能制造专家委员会主任苏波曾在2023食品预制化(预制菜)产业基地生态大会上表示，目前全国预制菜相关企业数量突破了7万家。而据根据艾媒咨询数据显示，2022 年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计未来中国预制菜市场将继续保持较高的增速，2026年预制菜市场规模将达10720 亿元。

　　北京快行线冷链物流有限公司董事长刘培军指出，除万亿级市场规模外，当下年轻人群的生活现状、观念，也是促成预制菜继续向前发展的重要支撑。而聚焦到餐饮行业，随着旅游业的逐步复苏、外卖业的深化发展、互联网经济的进一步加深，预制菜早就成为其无法离开的一环，简而言之其原因是单位时间相同下，预制菜所带给餐饮业的收益远高于人工现做。以外卖为例，如商家现炒现做，从接单到成品再到送达的时间增多不说，因等待时间造成的退单损失也无法预估。

　　以春节餐饮市场为例，虽然可按照每日预定进行一定量备菜，但其实质亦是一种“预制”，且如遇到现场加单、临时更换菜品，那本就繁忙的后厨大师傅只会更加“雪上加霜”，是选择增加人手、成本应对短期工作量暴增，还是根据菜单准备相对充足的预制即烹、即配、即食和即热类库存，企业经营者嘴上说着“不要、不会、不存在”，身体恐怕还是会“很老实的”;那消费者层面而言，无论是春节假期也好，其他假期也罢，不乏选择远行享受的人群，究竟是选择用等待换一桌手制的美味，还是选择用差不多的味道换更多的游玩时间，可能大多数人也会选择后者。

　　基地涌现 或应理性的考量

　　截至2023年9月25日，我国新注册预制菜产业链相关企业51.7万家，接近2022年全年新注册量的九成。而2020年至2022年期间，新注册量分别同比增加55.1%、36.3%、39.4%至30.3万家、41.3万家、57.6万家。其中安徽、河南、山东分别有20.9万家、20.4万家、20.3万家，居全国前三。艾媒金榜发布的《2023年第一季度中国各省预制菜产业发展水平排行榜》中，广东、山东、河南更是分别以94.04、93.83、87.49的产业指数分居中国各省预制菜产业发展前三把交椅。

　　从中不难看出，无论是企业还是中国各省市对于预制菜产业的远景预期似乎也不站在抵制的一方。仅河南一省，2022年10月印发《河南省加快预制菜产业发展行动方案(2022—2025年)》，力争到2025年，全省规模以上预制菜企业超200家，主营业务收入突破1000亿元;2023年2月印发《支持绿色食品业加快发展若干政策措施》，支持预制菜产业发展，每年安排财政资金5000万元，对预制菜单项菜品年销售收入超过1亿元、预制菜套餐产品年销售收入超过5亿元、新开发畅销预制菜单品或套餐产品的预制菜企业给予奖励;2023年12月下达资金3500万元，用于对河南固佳食品、河南省农都农业等35家预制菜创新企业和供应链企业予以奖补。

　　此外，2023中央发布的一号文件“中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见”中更是明确提出提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业;2023年7月份发布的《关于恢复和扩大消费的措施》也指出培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设。

　　在政策引导和各地方大力改造与兴建下，预制菜基地在华夏大地蓬勃发展，从“2023 赛迪预制菜产业基地百强”所在的省(区、市)分布数量来看，仅山东、广东、福建三地预制菜百强基地便坐拥43个，其中山东17个、广东和福建均为13个。

　　对于预制菜产业未来市场的预测将达万亿级，大力改造与兴建预制菜基地固然是为未来市场做准备，但面对当下全球经济发展滞缓、消费降级大背景，预制菜市场体量能否支撑预制菜基地的综合储量，预制菜产品利润能否支撑预制菜基地的综合成本，此处需要打一个问号。同时，还应考虑的是，预制菜基地相对于普通仓储基地或物流基地而言，其更加倾向于三产融合模式，即一二三产融合，是以农业为基本依托，通过产业联动、产业集聚、技术渗透、体制创新等方式，将资本、技术以及资源要素进行跨界集约化配置。未来如若预制菜产业呈现下行趋势，如此庞大的预制菜基地数量如何转型恐将成为摆在政府、企业乃至银行面前的一道难题。不过，从京东双11预制食品成交金额同比增长44.1%。对比2021年京东618预制菜领域的成交额同比增长超过2倍，销量同比增长1.8倍来看，这个担心短期内是多余的，未来也可能是多此一举。

　　北京快行线冷链物流有限公司董事长刘培军认为，预制菜基地主要从事生鲜食品加工、中央厨房预制菜、生鲜冷链仓储配送、食品检验检测和食品安全溯源管理等环节，是一个综合性的产业园。不单仅具备存储属性，未来虽然市场前景是光明的，但也应未雨绸缪，搭配更多客户渠道，把预制菜产业作为锦上添花的一项，才是预制菜基地更健康长久持续的发展之道。同时，其也表示合法合规、标准统一、贯彻执行也应在预制菜领域中有更明显体现，不仅是为该风口行业的健康前行，更为普罗大众吃进口中的安全。

　　加强监管 确保舌尖上的安全

　　未来，预制菜行业势必会如其他各行各业一般，经历增长、爆发、整合与再发展多个阶段，而贯彻与发展始终的都将会是安全问题。

　　北京快行线冷链物流有限公司董事长刘培军表示，主要可从温度控制、分区存储、操作流程(批次管理、先进先出、6s等)、卫生措施、产品追溯、应急预案等方面着手。

　　加深政策监管：从政府层面而言，加深政策监管、出台相关法律法规，在规范行业标准的同时，让预制菜行业内的各环节参与者都时刻保持警醒。对于预制菜行业的安全问题，还应保持高压态势，在企业审批、仓储配送、生产经营过程中，通过大数据监控、定期寻访、不定期抽查等多种方式，确保“民以食为本”的“本”不出问题。从相关行业协会而言，应搭建起企业与政府间的桥梁，通过三方共建、共商、共通，构筑起预制菜行业良性发展环境。

　　加深技术赋能：从行业、企业而言，则应加深技术赋能。如建立全程可追溯的信息系统，让预制菜从原材料开始到成品再到消费者手中都查有可循，以确保出现问题之时的相关确责;如建立无死角“透明厨房”，通过视频监控等设备的引入，不仅让预制菜的制作过程处于透明之下，更可以将预制菜的制作过程慢直播给大众。

　　提升产、储、销、配水平：从预制菜的产、储、销、配各环节而言，冷链运输、仓储则尤为重要。首先，考虑到预制菜从原材料到成品过程中，原材料的新鲜程度直接决定了成品的品质，正确、规范的冷链运输、仓储会为预制菜构建起生产的安全城墙;其次，考虑到预制菜从仓库到消费者手中，预制菜需始终保持低温冷藏才能确保成品的口感，正确、规范的冷链运输、仓储则会为消费者构筑起购买的安心氛围。

　　通过多方面共同发力，让预制菜行业的安全壁垒更加坚实、牢靠，预制菜方能打破恐慌认知，并被更多消费者所认可，行业也才能更好地前行，避免从风口转向风险。C