目前，在预制菜认知上出现“劣币驱逐良币”的局面，预制菜行业自身要负主要责任。

　　在过去两年，预制菜在国内的发展用“高歌猛进”来形容一点都不为过。但预制菜的热搜常是负面新闻：“预制菜是隔夜菜”“自热米饭是重组大米”“剩菜包装了再卖”……面对鱼龙混杂的产品，市场监管也存在难度。在大众的认知里，不仅速冻水饺、卤味鸭脖属于预制菜，我们司空见惯的包子馒头、面包火腿肠、方便面八宝粥也都是预制菜。到如今，预制菜就是个筐，什么都可以往里装，不仅让消费者在选择时感到困惑，也带来食品安全隐患。

　　客观来看，如今人们已经不太可能彻底拒绝预制菜。预制菜是一种工业化集中生产的产物，呈几何倍数地提升餐饮行业的整体效率和规模。这也是六部门联合下发的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》(以下简称《通知》)中“高质量发展”所蕴含的意义，预制菜的潜力仍然有待挖掘，也应走上新的发展阶段。

　　预制菜的保鲜秘籍是冷藏、冷冻和杀菌，而非使用防腐剂

　　从《通知》内容看，对很多社会讨论都有所回应。预制菜被定义为“经过工业化生产、不添加防腐剂、加热后熟制的食品”。在市场监管总局对《通知》的政策解读中，净菜、中央厨房菜肴、速冻米面、面包、汉堡、三明治等主食类和沙拉等产品不属于预制菜。

　　令公众意外的是，由中央厨房集中制作、到连锁餐厅自有门店加热后的菜品为何不算预制菜?“这是因为中央厨房持有食品经营许可证，而非生产许可证。”相关负责人解释。

　　与消费者的既往认知不同，预制菜的保鲜秘籍是杀菌、冷藏或冷冻，而非使用防腐剂。《通知》再次强调了这点：“食材经过高温烹饪后，再通过快速冷冻，能够抑制微生物繁殖。只要其后续的运输、存储等环节符合冷链要求，不需防腐剂也能保鲜。”

　　《通知》政策解读文件谈道：“预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，消费者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂，因此规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待。”

　　预制菜如何保鲜、保质可能成为一个新的课题

　　与此同时，预制菜如何保鲜、保质可能成为一个新的课题。

　　对此，《通知》也有相对应的表述，比如增强优质原料保障能力、提高关键技术创新研发水平、加快先进生产工艺装备应用等。未来为满足防腐剂零添加的要求，相关企业可能需要寻找新的生产和保存技术，或者调整产品线以符合标准。

　　一些企业开始采用液氮冷冻技术，通过极快速度的冷冻来保持食品的新鲜度和口感，减少对防腐剂的依赖。或是积极使用从食材到餐桌全流程可追溯的管理体系，以满足消费者对健康食品的需求等。

　　可以看出，这些都为预制菜未来的发展厘清了方向。预制菜不能走到追求速度、牺牲质量，追求方便、牺牲安全的歪路上去，相反，必须不断提高技术水平，不断完善产品质量，进而实现行业整体的提质升级和口碑重塑。C