业内大咖眼中的餐饮业下半场
文/沈睿  2019年第06期第37页  2019-05-20

  智慧物流在生鲜冷链方面的应用,在一定程度上促进了餐饮业下半场的到来。今后的生鲜冷链会发生哪些变化?给我们的生活带来哪些改变?行业内大咖们如是说。

餐饮业的下半场还没有到
上海金文食品有限公司董事长童卿
  关于餐饮业下半场,我个人认为还没有到,现在是在下半场前期的整合期,什么时候是一个开始的信号呢?就是有一家纯做供应链的公司开始上市了。下半场主题是什么?就是资源整合,包括品类整合与物流体系整合,我认为这是餐饮业下半场的主题。
  
供应链企业标准化分两个方面
亚洲渔港股份有限公司总经理、执行董事王友敏
  餐饮的变化趋势在需求侧和供给侧都是进化的。为什么新零售、新餐饮发展得特别快呢?就是因为适应了年轻人的需求。作为我们供应链企业来说,标准化分两个方面,一方面是食材的标准化,另一方面是味道的标准化。我们做的是海鲜深加工食品,在食材上有很好的国际采购的渠道,都是国际上一手的货源,在最适合的季节采购虾类和巴沙鱼等新鲜食材。现在西式快餐、中式快餐、团餐、中式宴席的标准化要求很高,所以这种食材、味道标准化供应链的解决方案肯定是一个趋势。
  
三线城市拯救了餐饮市场
美菜网采购体系副总裁周峰
  产业互联网带给了我们非常大的机遇,这中间有几个核心,第一个就是技术推动行业的变革,如果没有4G网络的出现,没有移动互联网的出现,我们谈的一切东西都很难实现。如何压缩中间环境,扩大规模效应是我们所有人思考的问题。另外,要通过更加扁平的渠道,加速渠道下沉,使三四线、四五线的城市享受到更好的优势。在过去的一年中,中国一线城市餐饮发展很缓慢,甚至一些大城市是萎缩的,但是中国的餐饮市场依然保持高速增长的原因是来自三线城市,甚至很多人说是中国的小城镇青年拯救了餐饮市场,因为一线城市的工作人员压力太大了,三线城市的青年人有更多的时间和金钱去休闲,他们贡献了很多的消费。

当前餐饮企业面临的三大矛盾
内蒙古西贝餐饮集团有限公司物资部高级总监助理孙月阳
  供应链一直在变,一直围绕门店在变,因为门店的需求变了。现在供应链面临三大矛盾:第一个就是门店的快速扩张与消费滞后的供应链发展之间的矛盾,想开好店就要有供应链的支持,包括原材料、仓储、物流、冷链物流都得考虑;第二就是配送和储存的矛盾;第三,统一采购下的集中采购与门店个性化需求的矛盾,现在个性化的需求越来越多,而普遍的集中化的采购是规模效益,因此个性化需求对集中采购来说也会很麻烦。这三个矛盾是餐饮企业都面临的矛盾。
  
餐饮行业标准化的几个方向
浙江味泰供应链管理有限公司总裁助理兼采购总监李金奎
  餐饮O2O催生新零售餐饮,现在整个餐饮外卖行业由于互联网的介入,让我们传统的餐饮行业从时间和空间上发生大的变化,从传统的早中晚固定化服务,演变成24小时服务,这在前几年都无法想象的。从空间来看,以前很多是在区域内进行深耕,现在连锁性餐饮企业已经在全国布局。很多餐饮企业是线上线下共同发展。我认为餐饮行业标准化的方向有几方面。第一是操作更便捷、管理更简单,很多餐饮同行已经进行全国化的布局,对于我们加盟商和员工,操作简单、工作简单、步调统一这是我们管理非常大的难点。第二是体验更丰富,对于外卖来讲,C端的体验感要求越来越多,对我们提出有更多体验感给消费者。最后就是营销更精准。
  
未来快餐占比会越来越高
武汉市天翼鲜食食品有限公司执行董事兼总经理王权
  未来工业化社会的餐饮业,快餐在整体占比上一定会越来越高。比如,吃快餐就像在听唱片,吃正餐的就相当于听演唱会,但是做演唱会的东西能不能标准化?我看也能够标准化,如果把前案的一些东西做到提前做好,也可以实现标准化。餐饮门店的厨师只有2平方米的工作范围,包括他所有用的蔬菜、配料、肉制品全都是别人帮他送来的,我们要考虑怎样让这个系统发挥最大的功效。如果这方面不能够全部工业化的话,可以逐步实现,海底捞、西贝都是值得学习的榜样。
  
同一个连锁的品牌,或者同一个店不同阶段的需求也是不一样的
饿了么新零售新餐饮供应链平台负责人陈骐
  从需求侧来看,真正驱动变化的永远是消费者的需求。因为随着消费者需求的差异化越来越多,市场的差异化、细分化也越来越明显。即使同一个连锁的品牌,或者同一个店不同阶段的需求也是不一样的,一个老板开三家店的时候和开50家店、500家店的时候,对整个供应链的需求都不同,开到500家时必须实现标准化,有一个稳定的供应系统。现在餐饮市场竞争很激烈,很多店的生存生命周期并不长,在不同的周期里面需求也不太一样,所以如何去服务好他们在不同阶段,不同时期的生命周期里面的需求,这是供应链企业重点要考虑的问题。

餐饮业迎来产业互联网时代
棋盘资本创始人马宏
  所谓餐饮业的下半场,就是从表面走向深度的过程,互联网开始解决了表面问题,表面问题是零售。马云当年提新兴战略的时候,核心是新零售,但是他没有讲新物流,后来他突然讲新物流了,而且说没有新物流做支持的所谓新零售是空中楼阁。刘强东则称为零售的第四次革命,零售的第四次革命是什么?以物流为基础的基础设施革命,前面三次革命都是业态革命,而这次是基础设施革命。马化腾说前面20年叫消费互联网,是用互联网的手段来改造消费,而现在叫做产业互联网,要用互联网的手段来进一步改造产业。所以对我们餐饮业也是,前一阵子是百花齐放,各种餐饮的店铺都突然出现,现在发现原来没有生产供应链做支持的前端是空中楼阁。

餐饮业下半场要建立餐饮企业大后台和小前台
上海精瑞供应链管理有限公司董事长董凤瑞
  所谓餐饮的下半场,我理解为后半场更贴切一点。我们一直致力于建立餐饮企业的大后台和小前台,大后台就是从研发到采购,到加工再到仓配,这是我们通常理解意义下的餐饮企业的大后台。小前台是建议门店弱化服务流程,弱化门店的装饰设计的复杂度,通过这样来赋能我们所面临的三高一低,或者四高一低的困局,我们从2017年底到现在服务了20多家餐饮企业,陪伴供应链的变革和成长,这个过程当中,我们发现要注重餐饮的标准化,因为标准化制约了我们供应链的大发展。作为餐饮企业,有一个诉求,就是希望这个标准化的标准属于它。然而一旦这个标准化属于餐饮企业了,对于我们供应链企业,利润、毛利就会受影响。这是做生鲜供应链、大供应链企业要思考的问题。

应对餐饮业需求做出的四个改变
味千(中国)控股有限公司全国物流总监杨望明
  我们这几年一直是在应对集团不断变化的需求,并做了几个变化。第一,客户对产品的口味越来越高,而且还想以最低的价格买到最好的产品。这就要求我们产品从以前的冷冻到冷藏,产品的保质期从原来的一年缩短到现在的十天、半个月,因此C端的需求随着客户的需求,产品不断地变化而变化,对应着门店后面的设备、物流车辆都要跟着一起变革。第二,现在整个餐饮行业人力成本特别高,我们考虑每一家门店里面做预制加工产品全部分在后仓来做,这样拿到店里不需要做太多加工,打开包装就可以使用,把原来的冻品冷藏化,形成产品化,缩短预制时间。包括后厨炒菜也可以后仓全部做好拿过去,为前台赋能。第二个变化就是改变供应链的体系。第三,客户的需求越来越碎片化,因此对产品的时间度要求越来越高。现在有很多NFC饮料(非浓缩还原汁),保质期很短,要求你配送的半径很小。如何保证新鲜,使客户体验好,这就给供应链带来了很大的挑战。第四,成本的降低。我们不断地在供应链公司创造新的举动,帮他们做一些共配、共仓、共采,尽可能在拉动我们服务品质的同时,也让他们发展。C

【编辑:editor】
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