外包模式下的中央厨房

点评：北京道恒基业科技有限公司总经理侯水平

我在北京和餐饮企业打交道14年，针对鼎安餐饮总厨的想法有些意见可以参考。一是要看他做的是哪个餐饮业态，快餐可以，有一些标准化的产品也可以，采用外包的方式来解决标准化的问题的餐饮业态都可以。传统中餐就不要做了，中餐真正能吸引客人的地方是味道，必须得有自己独特的味道，做成标准化的中餐就会出现一些别的问题，建议他去看看其他有中央厨房的企业，好多完工的中央厨房都没用好，这是目前最大的问题。一是中餐的标准化研发，二是自己建成了又用不起来，不上设备又标准不了，上了设备投资几千万别说回收投资成本了，自己的店面根本就根本发挥不了设备的功能，机器转不起来，一转起来费用就多了，而且涉及的管理成本物流成本很多他想都想不到的成本，目前大型的连锁餐饮上了中央厨房的都会有些问题，没有用得特别好的，我只是建议去和有中央厨房的企业多了解，可以谈合作，自己建真的要慎重！投进去就是一个坑！C

中央厨房是大趋势

点评：冷链产业诚信互助联盟，秘书长商务助理孙蒙

“中央厨房”它代表的是一个大势所趋。随着经济发展，生活节奏加快，餐饮连锁逐渐进入市场主流的地位，但就当下而言开启中央厨房“有利有弊”。对一些餐饮连锁企业来讲无非就是想减少成本，节约开销，产业链条利益化，实行统一管理，分段集中，采购与配送一体化模式。但是中央厨房耗资巨大且环节较多。设想一下10家店面的一切费用耗资是2000万，而建一个这样的大型采购、分拣、加工、配送、监控于一身的系统中心可想而知费用是怎样的。 
当然在建立中央厨房时，不要忘记中式快餐讲求适度，必须遵循规模适度、投入适度的原则。企业以自投资金为主、以滚动发展为主，中央厨房的规模和功能一定要以市场为导向。市场好比是“一辆车”，中央厨房就是“一匹马”，多大的“车”就配多大的“马”。随着快餐产业链的逐步打造，企业之间的资源互补、共享的机会越来越多。比如原料基地、配送中心，可分区域地组织起来，形成集约化的物流中心；主食生产、菜肴生产和配送中心可形成各自独立系统或企业等等。在此基础上，中央厨房才能有效发挥应有的作用和功效。
在此我想说，能够驾驭市场就建立，如果暂时驾驭不了就审时度势等待时机。C

中央厨房任重而道远

点评：天津义聚永投资管理有限公司销售经理 姜鹏

对于连锁餐饮企业采用“中央厨房”集中管理的模式，我个人表示支持。引用案例中行政总厨所述的理由，由于门店面积固定，厨房基本配套设施所需空间就占用相当比例的面积，导致实际产生收益的餐座必然减少或排放拥挤。这样，既不利于门店效益，又不利于顾客就餐舒适程度。
作为连锁模式的企业，随着运作体量的增大，相关配套的管理机制必需迎合现有的经营规模。采用“中央厨房”的集中式生产模式不仅从源头解决采购成本、生产质量、合理分配等几大主要经营管理活动，还可通过配送物量、次数统计出连锁区域消费者喜好及经营情况，方便企业做出合理的经营策略。
现今社会已进入网络时代，经营模式也已多元化。采用中央厨房这种新模式，更可以扩大企业多种营销渠道，将线上、线下结合使用，在保证物流的前提下，提供APP点餐服务也可为企业提供新的利润增长点。C